前澤由希子

伝統的な御節もいいけれど、たまにはサプライズを狙って、こんなイタリアンな御節はいかがでしょうか？

見た目は和風、
ひとくち食べるとお味はイタリアン！？

左から時計回りに
芽キャベツのマリネ
大根とカラスミのサンド
豚肉のローズマリー風味グリル
タコとセロリのマリネ
鶏肉のミートローフ
牛肉の八幡巻き風インヴォルティーニ　バルサミコ風味

＜芽キャベツのマリネ＞
�@芽キャベツ　１０個は下に十文字に切り込みを入れる。
�A鍋に白ワインヴィネガー100cc、はちみつ　大さじ２、塩少々、タカノツメ　１/2本、ローリエの葉、黒粒こしょう　５粒程度を入れて火にかけ、沸騰したら�@を入れて７分煮て取り出し、EXVオリーブオイルに漬ける。
※作りたては酸味が強いですが、１日置くと落ち着きますよ。

<大根とカラスミのサンド>
�@大根は薄い輪切りにし、スライスしたカラスミをのせて半分に折る。
�Aイタリアンパセリで巻き、黒こしょうをふる。食べるときにEXVオリーブオイルをふる。
食べる直前に作らないと、大根から水分が出て、カラスミが溶けてしまいます。

<豚肉のローズマリーグリル>
�@豚バラブロック　４００ｇは、フォークで全体に穴をあけ、小さじ１の粗塩をもみこみ、ローズマリーの葉をふって、ぴったりとラップをして１日置く。
�A出てきた水分を拭き取り、１ｃｍ厚さにカットした�@に黒こしょうをふり、魚焼きグリルでこんがりと焼く。
※塩をもみこんで1日置くと、肉が熟成し、旨みが増し、柔らかくなります。

＜タコとセロリのマリネ＞
�@刺身用のタコは適当な大きさにブツ切りにし、セロリはスライスする。
�A黒オリーブ、�@をあわせ、白ワインヴィネガー　大さじ１、塩、こしょう、ＥＸＶオリーブオイル大さじ３を混ぜあわせたものであえる。（タコとセロリの量にあわせてドレッシングの量を加減してください）

＜鶏肉のミートローフ＞
とりひき肉　２００ｇ
アスパラ
にんじん
パルミジャーノチーズ
塩、こしょう
にんにく　１かけ
パン粉　大さじ３
卵黄　１個
�@アスパラ、にんじんは塩をした湯でさっと茹でて１ｃｍ角にカットする。
�Aひき肉、すりおろしたチーズ、塩、こしょう、すりおろしたにんにく、パン粉、卵黄を混ぜ、�@も混ぜて、棒状に伸ばし、アルミ箔で包み、180℃のオーブンで２０分焼く。

＜牛肉のインヴォルティーニ　バルサミコ風味＞
牛薄切り肉　８枚
いんげん
にんじん
塩、こしょう、バルサミコ　50cc、砂糖　小さじ２、白ワイン大さじ１
�@牛肉に塩、こしょうをふり、塩茹でしたいんげん、にんじんを置いて巻く。
�Aフライパンにオリーブオイルを熱して�@を転がしながら焼き、白ワインをふる。
�Bアルコール分が飛んだら砂糖、バルサミコを入れて肉に絡める。
※バルサミコは商品によって甘み、酸味、味がぜんぜん違うので、量は加減してください。上質のものを使用する場合は砂糖も必要ありません。

イタリアでも、おそばを食べるってご存知ですか？

、、といっても、日本のように長くて細いそばではありませんが。
もともとは、そば粉はアジアからイタリアへ伝わったようですが、北イタリアの寒冷地では、小麦粉がとれないので、そば粉が日常的に食べられていたんですよ。

代表的なイタリアソバ料理といえば、Pizzoccheri　ピツオッケリ
キャベツとじゃが芋とチーズで作る、冬には我が家では常備食材でよく作る簡単パスタです。
写真は、市販のそば粉入りミニパスタを使用していますが、
普通のスパゲッティや、日本のソバを使っても美味しいですよ。

Pizzoccheri　ピツオッケリ


そば粉入りパスタ　200g（または普通のスパゲッティやおそばなど）
じゃがいも　２個
キャベツの葉　４−５枚
にんにく　１かけ
バター　20g
パルミッジャーノチーズ　適量　私は大さじ３くらい入れます。
フォンティーナチーズ（溶けるタイプのチーズならなんでもOK)　適量　好みで
アンチョビ　２枚
塩、こしょう
�@パスタをたっぷりの湯で茹でる。このとき、最初からひとくち大にカットしたじゃがいもを一緒に茹でる。
�Aパスタが茹で上がる少し前に、ざく切りにしたキャベツを加え、一緒に茹で上げる。
�Bフライパンに、バター、にんにく、アンチョビを入れて火にかけ、そこへ�Aの湯をきったものを加えてあえる。
�Cフライパンに、パルミジャーノチーズ、フォンティーナチーズの角切り（普通のとろけるチーズで可）を加えてあえて完成！

じゃがいものホクホク感に、キャベツの優しい甘み、そして、とろ〜りと溶けかかったチーズがソバと絶妙にからみます！　
本当に、普通のソバやスパゲッティでも美味しいので、ぜひお試しを！

次回は、イタリアンな「おせち料理」をアップ予定です。

日本ではお正月に黒豆を食べて「今年もマメによく働く、、」なんて意味がありますが、イタリア人に言うと
「あはは、日本人だね〜笑」って感じみたいです。（実際にはイタリア人ってよく働く人がいっぱいいますよ）

イタリアでは、年末に「レンズ豆」を食べると、「お金持ちになれる」と言われているそうです。
ラクしてお金持ちになれる、、という発想からしてもイタリアン。
今年の年末は、レンズ豆をいっぱい食べて、来年は大金持ちに！？

大晦日にはレンズ豆とコテキーノという、豚のソーセージをあわせた煮込みが伝統的ですが、それ以外にもレンズ豆を使った料理がたくさんあります。

Insalata di lenticchie　レンズ豆のサラダ
ingredienti per 4 persone　
lenthicchie レンズ豆　100g
aceto di vino bianco 白ワインヴィネガー　大さじ２
olio d’oliva extra vergine　オリーブオイル　適量
Sale e pepe　塩、こしょう　適量
cipolla 玉ねぎ　みじん切り大さじ２
pomodoro トマト　中1/2個
prezzemolo パセリ　適量
Gamberetti　海老　６尾
＜煮る時用くず野菜＞
Carote　にんじん/Sedano セロリ/Cipolla 玉ねぎ 各１/５個　を大きくブツ切りにしたもの。あればパセリの茎など

�@レンズ豆は洗ってザルに上げ、沸騰した湯に、<煮る時用>のくず野菜を一緒に入れて火にかけ、２５分茹でる。火を止めたら塩をして、冷めるまで煮汁に漬けておく。（熱いままザルにあげると皮がむけてしまいます。※一緒に煮たクズ野菜は香り付けなので取り除きます。

�A　�@に、玉ねぎのみじん切り、１ｃｍ角にカットしたトマト、パセリのみじん切り、茹でて三等分した海老をあわせ、ボウルに、塩、こしょう、ヴィネガー、オリーブオイルを入れてよく混ぜたものとあえる。

�B器にリーフサラダなどを盛り、その上に�Aをのせ、美味しいオリーブオイルをふる。

レシピの長さを見ただけで作る気をなくすかもしれませんが、ひとくち食べると、苦労が報われます。。
教室では、生徒さんが作っている過程で
「家では作れません〜」と弱音をはきますが（笑）
ひとくち食べると、みなさん、
「がんばってみます！！」と言って帰って行かれます。

カネロニとは、筒状のパスタの形状の名前で、中に詰めるものは地方によってさまざまです。
例えば、トスカーナだとパスタ生地の中にはリコッタとほうれん草の詰め物で、肉は入らなかったり、ナポリの方ではモッツアレッラが入ったり、、、
今回は、ボローニャ風です。
手打ちパスタを作り、中身の詰め物を巻き、ホワイトソースとトマトソースをかけて焼きます。
さて、どこで手を抜きましょうか、、、。抜くとしたら、手打ちパスタの生地は市販の乾燥カネロニやラザニアシートを使ってもかまいませんが、味はやはり、手打ちにはかないませんことをご了承くださいマセ。




　Cannelloni　カネロニ

　ingredienti per ６ persone　
Pastafrescaパスタ生地farina強力粉　150g
spinaci lessati茹でたほうれん草の葉　４０ｇ
uovo　M卵　1個
塩　小さじ1/2弱
Besciamellaホワイトソース
Burroバター　４０ｇ
Farina小麦粉　大さじ２
Latte牛乳　400cc
Sale e pepe塩・こしょう
Nocemoscataナツメグ　適量
Ripieno詰め物
Carne macinatoひき肉　200g
Prsciuttocrudo生ハム　３０ｇ
Ricottaリコッタチーズ　250g
Parmigianoパルミジャーノ　大さじ４
Uovo卵　1個
Salsa di pomodoroトマトソース
Aglipにんにく　　　　　　　　　１かけ
Peperoncino　タカのツメ　　　　１/2本
Sale e pepenero塩･黒こしょう　　適量
Pomodoro peratiホールトマト缶　1/2缶
Cipolla玉ねぎ　１/4個
olio d’oliva extra vergine　オリーブオイル　適量
�@＜パスタ生地を作ります＞ほうれん草は、柔らかめに茹でてしっかり絞り、葉の部分のみを使用する。葉の部分を包丁で細かくペースト状にする。
�A強力粉をボウルに入れて中央をくぼませ、そこに卵、�@、塩を入れてフォークで壁をくずすように混ぜていく。ひとまとめになったらボウルから出し、台の上でなめらかになるまでこね、ラップにつつんで30分以上寝かし、伸ばして、１２×８ｃｍの長方形に切り分ける。
�B＜詰め物を作ります＞フライパンに油をしき、ひき肉を炒める。色が変わったら、白ワイン、ローリエの葉を加え、アルコール分を飛ばして塩、こしょう、ナツメグをふり、粗熱をとる。
�Cフードプロセッサーに、�@、リコッタチーズ、生ハムを入れてペースト状にし、パルミジャーノ、卵を混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
＜カネロニを成型します＞
�Dたっぷりのお湯に塩を加え、カネロニシートを茹でます。浮いてきたら水にとって冷まし、ふきんの上に並べて水分をとる。
�E　�Dの長い方を横にして、�Cのペーストを細長くのせて巻いてから長さを半分にカットし、オリーブオイルをぬった型に、隣とくっつかないようにしながら並べる。
�F＜トマトソースを作ります＞鍋にオリーブオイル、にんにく、玉ねぎのスライスの順に入れて火にかけ、玉ねぎがしんなりしたらトマト缶、塩、こしょうを入れて火にかけ１０分煮て、裏濾す。
�G＜ホワイトソースを作ります＞鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えます。滑らかに混ざったら、冷たいままの牛乳を一度に加え、あわたて器で混ぜます。少し濃度が出るまで火にかけ、かなりゆるい状態で火をとめ塩、こしょう、ナツメグをふります。
�H�Fに�Gのソースをかけ、好みで、トマトソースを少しふる。パルミジャーノ（分量外）を上にたっぷりとふり、200℃のオーブンで１５〜２０分焼く。
ポイントは、ホワイトソースをかな〜りゆるめに仕上げておくこと。
オーブンで焼くとホワイトソースがかなり詰まってしまいます。

さて、疲れた後は、、、みなさんを癒すために、クリスマスのテーブルには
まったり感が漂う、モンゴルの羊ちゃんと白馬ちゃんを置いています♪

長いレシピで疲れた目を、この子たちに癒してもらってくださいね（笑）♪

先日のブログで、イタリアのマンマたちは、クリスマスのパスタは普段より手間のかかったものを作ります。とご紹介しましたが、今日はラザニアのレシピをご紹介します♪
敬愛するボローニャのアンナおばあちゃんのレシピをユキキーナ風にアレンジしたものです。

手打ちパスタで有名なボローニャ、ラザニアシートはもちろん卵入りの手打ちパスタです。
パスタ生地は、一度手打ちを味わうと、もう市販の乾燥ラザニアシートは使いたくなくなりますよ。もう別物です。
手間がかかるのは事実ですが、クリスマスディナーを、普段と同じく、３０分でパパっと作ろう、、、なんて考えず、料理を作ることは、想像力を刺激する遊びだと思って作りましょう♪　私は出来上がりを想像すると、いつもワクワクしてしまいます。
出来ることなら、家族も友人も巻き込んで！　みんなで作れば、作っている段階からパーティの始まりです♪
（ということで、いつもワインを片手に料理してます、、、、

Lasagne boloｇnesi　
ボローニャ風ラザニア　＜材料＞（6〜８人分　２５�p×２５�p）
<Salsa bolognese>ﾎﾞﾛﾈｰｾﾞｿｰｽ
合挽き肉　　　３００ｇ
にんじん　　　　小１本　
セロリ　　　　　　１本（葉もつかう）
玉ねぎ　　　　　　１個
にんにく　　　　　１かけ
乾燥ﾌﾝｷﾞﾎﾟﾙﾁｰﾆ　　１０ｇ（カップ１のぬるま湯で戻す）
トマト缶　　　　　１缶
赤ワイン　　　１００cc　煮込み時間が１時間以内の場合、白ワインを使う。
塩　小さじ２程度・黒胡椒
ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ

<Besciamella>ﾎﾜｲﾄｿｰｽ
バター　　　８０ｇ
強力粉　　　大４
牛乳　　　　600〜700cc
塩　小さじ１／２程度・白こしょう
ナツメグ

ﾗｻﾞﾆｱｼｰﾄ　15枚（手打ちの場合　強力粉２２０ｇ　ＭＬ卵２個　塩小１／２　ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ大さじ１）
ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉﾚｯｼﾞｬｰﾉ　５０ｇ　
<Ragu’di carne>
�@　フンギポルチーニはぬるま湯に浸けて５分ほど戻す。
�A　ひき肉をオリーブオイルでよく炒め、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにしたものを加え、約１０分、炒める。
�Bそこへ赤ワインを加え、完全にアルコール分が抜けるまで火にかける。
�C　�Bにトマト缶、刻んだフンギポルチーニ、戻し汁を濾しながら加え、塩（小さじ１程度）、こしょう、月桂樹の葉を加え、１時間以上弱火で煮る。
<Besciamella>ﾎﾜｲﾄｿｰｽ
�@　厚手の鍋にバターを溶かし、強力粉を加え、こがさないように炒める。
�A　�@に牛乳を一度に加え、なめらかになるまで泡たて器で混ぜ、ゆるめのホワイトソースに仕上げる。
�B　塩（小さじ１／２程度）・こしょう・ナツメグで味を調える。

＜パスタ＞塩を加えた湯でゆで、茹で上がったら冷水にとり、布巾の上で水気を取る。
全ての材料をお皿に重ねていきます
�@オーブン皿の底にﾎﾞﾛﾈｰｾﾞｿｰｽを敷き、ﾊﾟｽﾀ、ﾎﾞﾛﾈｰｾﾞｿｰｽ・ﾎﾜｲﾄｿｰｽ、ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉの順に５〜６層重ねていく。
一番上にパルミジャーノをたっぷりちらし、２００℃のオーブンで２５分焼く。

ラザニアは、２年前の教室クリスマスレシピです。
今年のクリスマスメニューは渡りガニのパスタです。

今日の教室風景より。。。

毎月、テーマにあわせて、グラスの持ち手や、フォークレストに小さな飾りをつけていますが、今月はクリスマスオーナメントをグラスに、ミニポインセチアをフォークレストにつけています。

今日もよく笑い、喋り、飲みました♪　毎回、差し入れのワインなどで飲みすぎちゃうのです。
赤くなって帰られる方とか、妙にテンション高い人がうちの玄関から出てゆくので、近所の方は、うちは毎日何をやっているのかと不審がられているかもです（笑）

今日から１２月。クリスマスが近づいてきましたね。
我が家では、相変わらず、子供と一緒にアイシングクッキーづくりにはまっています。
ジンジャーマンにサンタ服を着せてみたり、、、。











さて、イタリアンなクリスマスのお菓子といえば、、、

パネットーネ　＆　パンドーロ

ってご存知ですか？？
パネットーネはブリオッシュ生地にドライフルーツが入ったもの。パンドーロは、シンプルなブリオッシュに、上から粉砂糖をたっぷりとかけていただきます。
１１月に入ると、街のあちこちの店で、これらを積み上げた光景を目にします。
天井まで届くほど積み上げられた姿は圧巻ですよ〜。




↑去年は、我が家も教室用にパネットーネを積み上げていました。

さて、これらのお菓子、イタリアではお歳暮がわりに、この時期、知人へのちょっとしたご挨拶に、お土産に配られます。
だから、どこの家庭も、パネットーネやパンドーロでいっぱいに。
本当はクリスマスにスプマンテとあわせるお菓子ですが、この時期、イタリア人は朝食がわりに食べ続けるようです。

そんなに毎日食べて飽きないのかしら？？　と思っていたら、、、
これらのお菓子を、イタリアマンマたちは、いろいろとアレンジをしているとのこと。
中身をくり抜いて、ジェラートを詰めたり、スライスして特製クリームをはさんだり、チョコレートがけにしたり。

今日は、私が大好きな、ザバイオーネがけのレシピをご紹介します。
マルサラ酒のなんともいえない芳醇な香りが効いた、温かくふっくらとした優しい味のソースをかけたパネットーネに、シュワシュワのスプマンテを添えれば、幸せの味です♪
思わず、マンマ〜！！　と叫んでしまいそう！？


Zabaione al marsala　マルサラ風味のザバイオーネ




１）ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでよく混ぜ、マルサラ酒を少しづつ加えて泡立てます。
２）湯煎にかけて、泡たて、卵がふっくらとしてきたら出来上がり。
３）写真のように、カットしたパネットーネにたっぷりとかけてBuon Natale!（メリークリスマス！）